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洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事 ! 

时间:2021-01-23 点击:158

一、从汤馆徒工到汤馆老板和师爷

说刘敬民是羊肉汤大师,一点儿也不过。

“千年帝都,牡丹花城”洛阳,还有一张名片——“汤城洛阳”,洛阳城大街小巷分布着上千家各式各样的汤馆,白沙羊肉汤是其中一道靓丽的风景,洛阳城大大小小的白沙羊肉汤馆老板,至少一半都曾师从刘敬民学艺。

洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

位于洛龙区龙门大道东拐宜人路100米的敬民白沙羊头汤馆

刘敬民开白沙羊肉汤馆的鼎盛期,在洛阳市区、洛阳吉利区、郑州巩义市、内蒙包头市、山西太原市都开有白沙羊肉汤馆;2015年,河南电视台公共频道播报了刘敬民的白沙羊肉汤馆。更创奇的是他的徒弟将白沙羊肉汤传承发扬光大,在洛阳创立了布衣羊羊肉汤、九朝一品羊肉汤、缑氏羊肉汤、老字号羊肉汤等新的洛阳汤品牌。说起白沙羊肉汤,忠厚朴实的刘敬民侃侃而谈。

洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

刘敬民师爷曹宽娃

1970年五月初六,刘敬民出生于偃师李村镇新民村。1986年7月,16岁的刘敬民师从洛阳郊区李楼乡高村的曹改村师傅。刘敬民的师爷是洛阳小碗肉鼻祖曹宽娃,曹宽娃师出洛阳城有名的王明高大师。曹宽娃出生于1916年,24岁在洛阳西关开羊肉汤馆,总共干了20多年,直到汤馆公私合营后成为“公家人”。曹改村师傅生于1957年,1981年开始在李楼高村开汤馆卖羊肉汤,先后干过多个羊肉汤馆,由于是祖传秘制汤料熬汤,名气很响。刘敬民跟着曹改村师傅学艺3年,深得真传。

洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

作者和白沙羊肉汤老板刘敬民(左)及师傅曹改村(中)合影

1989年,19岁的刘敬民到洛阳城著名的东华大酒楼学厨,川派、京派、苏派、沪派及水席等菜系,他无所不能,后来成为东华大酒楼大厨,市领导吃过他做的菜赞赏不已。洛阳市五星级华阳大酒店行政总厨侯伟良、洛阳前门烤鸭店行政总厨张喜涛等,都是业界的同事和好友,他和洛阳著名的宴都汇大酒店老板李海峰,曾经在同一个烹饪大赛同台竞技获得大奖。

是金子总要发光。刘敬民离开东华大酒楼,先后承包了多个政府招待所,一干就是十多年。他还在洛阳偃师市诸葛镇开过一个鸿福楼的酒店,生意火爆了好几年。钱赚的越来越多了,但他总觉得缺少了点什么。原来在刘敬民的内心里,念念不忘的还是洛阳汤,开汤馆是他人生绕不过来弯的情结。人到中年,不惑之年的刘敬民的理想,是不能把从师爷、师傅手里学到的做汤真传失传于世,他立誓一定要让洛阳百姓喝上正宗的羊肉汤。

2008年,38岁的刘敬民终于宿愿得偿,他在洛阳市西工区唐宫西路开了一家白沙羊肉汤馆,风靡整个唐宫西路。食客喝了刘敬民家的白沙羊肉汤,路上打个嗝都是香喷喷的。店并不大,只有60多平方米的面积,每天喝汤人排队,可以用座无虚席来形容汤馆的盛景,不到中午,1000多碗汤卖完。有的老汤客,中午还想来再喝一碗白沙羊肉汤,没有了,意犹未尽地离去。

在开白沙羊肉汤馆期间,慕名而来学艺的人越来越多,刘敬民毫无保留地传授技艺,徒弟们学成离去,在洛阳大街小巷开设起了一家又一家的白沙羊肉汤馆。刘敬民的徒弟们开白沙羊肉汤馆事业成功后,也带起了徒弟,徒弟学成后接着开白山羊肉汤馆。刘敬民为此成为白沙羊肉汤的师爷。6年间,白沙羊肉汤在洛阳名声大噪,洛阳羊肉汤开启了一个新的时代。

洛阳汤是洛阳人的灵魂,哪一天若是不喝一碗羊肉汤,浑身犯懒,没有精神。刘敬民就是给很多洛阳人精神的人。

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敬民白沙羊头汤馆煮熟的大块羊肉

2014年春天,刘敬民在洛阳新区宜人路上,新开了一家白沙羊肉汤馆,汤鲜肉香价格实惠,深受方园几里居民的喜爱,后来一传十十传百,来喝白沙羊肉汤的汤客越来越多,名气也越来越大。

在刘敬民的白沙羊肉汤馆,喝汤人可以看到后厨的汤锅里翻滚着奶白色的羊肉汤,羊肉漂浮在汤锅中。洁净的窗台上,好几大块羊肉刚刚捞出锅,冒着腾腾热气,肉香扑鼻,煞是诱人。一个不锈钢调盘里盛满了羊内腰、羊外腰、羊脑和羊鞭,另外还有焦炸丸子、五香粉、蒜泥、方便面供喝汤人选用。

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敬民白沙羊头汤馆的创意设计捣辣椒

白沙羊肉汤馆的舀汤师傅手法娴熟,面对不断涌进汤馆的喝汤人,舀汤口窗口排起了小长队,天天如此。你看那来喝汤的人,一个个耐心排队,不时有人掂起木杵,在汤馆内盛满油炸辣椒的石臼里捣鼓几下,刘敬民说这招是为了不让排队的喝汤人寂寞。这或许是洛阳城上千家汤馆中,唯一一家有此特色——不仅来喝一碗味美的羊肉汤,还可以捣鼓辣椒互动,太有创意了。

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敬民白沙羊肉汤馆坐满了喝汤人

白沙羊肉汤馆一隅,一个汤馆伙计正在忙活着——刚刚从大汤锅中捞出的羊脊柱骨,盛满在一大箩筐中,冒着缕缕热气。伙计用手拆解羊脊柱骨上剔骨肉。

刘敬民说:一口直径一米二、深一米二的不锈钢汤锅,每天要熬煮五六十斤羊脊柱骨。下午二点多清锅后,放进锅中清水,羊脊柱骨下锅,大概一个小时后,在汤水尚未沸腾时,开小火,开始撇汤锅上面的汤沫,全部撇尽后,小火熬汤至凌晨。

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舀汤锅

刘敬民每天凌晨三点到汤馆,打开汤锅气灶,用大火熬三个多小时200多斤鲜羊肉。早晨六点多,第一批喝汤人走进汤馆喝汤,汤锅中熬了十几个小时的汤,变成了一锅奶白色的羊肉汤。约二百平方米的汤馆中,处处可以闻到扑鼻的羊肉香味。

刘敬民熬汤、卖汤十多年,在他的熬汤技艺中,用羊骨头、用羊肉、用香料、用火候,样样都有诀窍,他说只有真正用心了,才能熬出一大锅喝汤人喜爱的羊肉汤,汤的品质最重要,汤好不好,喝汤人一喝就知道,糊弄不了。

白沙羊肉汤馆配摊的烧饼铺,烧饼摊老板一天能卖起码四、五袋白面(也就是说,每天二百多斤面粉,烙成了油饼、打成了烧饼)。

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敬民羊肉汤

当喝汤客端一碗飘着油花和红辣椒的羊肉汤,坐下来深深地喝下一口羊肉汤,汤味醇厚,有少许膻味,肉熬煮的刚刚好,入口小嚼,满口浓香,感觉真的是太美妙了!

刘敬民的白沙羊肉汤馆,拥有一大批喝汤粉丝,天天来喝白沙羊肉汤。一年365天,天天去喝白沙羊肉汤。有个深爱白沙羊肉汤的河南省作家协会会员,写了一篇《走,去喝白沙羊肉汤》的文章,在风靡全国的今日头条发表刘敬民的白沙羊肉汤,点击量高达18万,一时间闻名全国。2019年4月19日,《洛阳晚报 幸福周刊》以题为《刘敬明,誓做洛阳汤文化的推动者》予以大篇幅报道。

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白沙羊肉汤馆先后获得了洛阳市优质汤馆、洛阳市人气最旺的小吃店、洛阳市早餐工程示范早餐店等荣誉,敬民炖羊汤还在国家商标局注册成功,成为羊肉汤保护品牌。

二、人所不知的老辈人熬汤做料粉故事

上个世纪八十年代中期,16岁的刘敬民师从曹改村师傅,羊肉汤馆的所有活他都抢着干,深受师傅曹改村、师爷曹宽娃的喜爱,师爷曹宽娃届时60多岁,手把手地教他熬汤。师爷和师傅当时在洛阳郊区李楼开的羊肉汤馆,没有名号,也没有牌子和店招,一个石棉瓦搭建的20多平方米的棚子里,用黄土、头发丝、麻丝活成泥,再用破砖头盘起的土灶上,架着一口直径1.3米的大铁锅。

洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

每天下午5点钟,师傅用黑皮塑料管子往大铁锅中加满水,然后向锅内下入几十斤鲜羊棒骨,这些羊棒骨冬天清水泡8个小时,热天用水冲泡2个多小时。那个时候炉灶灶膛烧的是煤饼,40多分钟后,大锅水冒起了热气,血沫子一层一层地漂起来,刘敬民先学用铁丝网笊篱撇沫子,撇沫子的时候,把炉膛的大火压小,添上新煤,撇沫子最少4到5遍,然后放料包,白粗布包内有八角、小茴香、良姜、毕卜、玉果、白芷、肉蔻、陈皮等20多种香料,然后用小火慢炖到次日凌晨4点多。

老洛阳汤馆的一天从凌晨4点多开始。刘敬民起床后,服侍师爷穿衣洗漱,然后把灶火门打开,用大火把一大锅汤烧滚开,开始往汤锅内放羊肉,羊肉是用流水泡过的羊肉,所谓流水就是大铝盆里放满清水,黑皮塑料管子接到自来水龙头上,打开水龙头一直流着清水,就这样泡鲜羊肉,冬天要泡肉12个小时,夏天泡3、4个小时就行了。

当放入几十斤羊肉的汤锅升腾起热气,刘敬民开始再次撇沫子,至少撇沫子3次,直到把汤锅表层的沫子撇干净为止。然后把木锅盖盖汤锅上,炖到凌晨5点半掀开锅盖,顿时棚子里溢满了肉香味。

汤锅炖肉的间隙,刘敬民一点闲不下来,剥葱、香菜、蒜黄,切葱、香菜、蒜黄,一一放入铝盆中,把一盆盆羊肉、剔骨羊肉和自制料粉摆放整齐,开门,等待顾客喝汤,还不到上午6点呢,差15分钟6点。

洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

二十世纪八十年代的洛阳郊区集镇喝羊肉汤,价钱是0.25元一碗汤,喝汤人有的自带干蒸馍或者烙饼,有的买烧饼吃,一个烧饼8分钱。喝汤人端着汤,在汤馆店门外,找一个斜坡地蹲下,左手端汤喝汤,右手用筷子扎着烧饼,喝一口汤,吃一口饼烧。几分钟后,喝汤人额头、脸上淌下热汗,直接用右胳膊衣袖搽汗,然后接着喝汤、吃烧饼,只到一碗汤下肚,再去汤锅边添满一碗羊肉汤。喝汤人喝完汤,吃饱早饭,把汤碗往地上一放,站起身来,掏出香烟点燃;接着,噗,吐一口痰,说一声带劲,走了。

那时候喝汤根本是没有桌子和凳子的,汤馆门前,所谓的喝汤桌就是农村盖房用的废水泥预制板,用碎砖头和黄泥垒40公分高,两侧是歪歪咧咧的破长条凳,能在水泥预制板桌子上喝汤,需要早起来抢位置。抢不到位置只好蹲在地上喝汤了。

汤馆有个小后院,养着一只白色的田园犬看家护院,剔过肉的羊骨头扔给狗狗吃,狗狗的尾巴甩动的幅度比较大,感谢主人的赏赐呢。后院还堆放着煤粉和黄土,熬汤炉灶用的煤饼这样搅拌——三掀煤粉拌一掀黄土,放水搅拌,也是一个力气活,搅拌成煤泥,就可以用掀铲煤泥,送进炉灶熬汤煮肉了。

那个时候羊肉汤馆用的料粉,全部都是汤馆自制,密不示人,也只有得到师傅信任的徒弟,能够学到料粉的80%传授。你知道往汤碗中加的料粉是怎么做的吗?

刘敬民说,师傅家里有个铜的碾槽,碾槽放着两头尖的碾滚子,碾滚子两头伸出来20公分长的木柄,把熬汤锅里的料包所用的八角、小茴香、良姜、毕卜、玉果、白芷、肉蔻、陈皮等20多种香料,按照配伍比例混合好,放入碾槽中,用脚踩着碾滚子,不停地碾,碾出来的粉,倒进细密萝中筛;一遍一遍地碾,一次一次地筛,放汤碗中的料粉就是这么碾、筛出来的,这个料粉是羊肉汤提香的精华所在,也是一个汤馆的经典绝技。

三、喝汤吃的油旋馍与火烧馍蕴含的都是技术

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刘敬民跟着师傅和师爷学艺3年,学到了熬汤、制作料粉、和面、发面、打烧饼等等一身的本事,用时髦话说是汤城洛阳汤馆老板中的复合型人才,汤馆没啥他不会的活儿。

二十一世纪的新时代,街道上买不到好烧饼吃了,啥缘故?发面、揉面、打烧饼不仅是技术活,而且是力气活,没多少人能干得了,也没多少人愿意干。但是,30年前的洛阳汤馆,家家都是自己打烧饼,刘敬民的师爷和师傅开的羊肉汤馆,烧饼是一绝!

刘敬民说:师爷和师傅和面,当时用的是两口粗瓷缸,紫色的缸,50厘米高,缸口直径40厘米,做油旋馍和面非常软,用槐木棍顺时针搅拌到不粘手为止。和面要用发面剂,加温水;和面水温春天大概30多度,夏天凉水即可;秋天刚立秋时,和面水温20度,冬天则是35度至40度水温,水温就是火色,馍的颜色与和面水温有很大的关系。

洛阳:熬汤老板白沙羊肉馆刘敬民的汤故事

和好的面放进两个缸里发酵。两口缸一面临着墙,三面用砖头垒半高,两个缸之间填满麦秸秆,麦秸秆上面糊上泥巴,然后压上方砖,这样护着缸的麦秸秆,挡风,遮雨,特别是起到在冬天保暖的作用。在冬天,两口缸还要盖上木盖,然后加棉被铺上。

做不同的馍用不同的面,比如油旋馍是用没有发酵的面,火烧馍是用放发酵过的面;做布袋馍,用三分之二发面,用三分之一死面(没有发酵过的面),加食用碱,反复揉面。

二十世纪80年代,揉面全凭手感,年轻的刘敬民,在昏黄的白炽灯下揉面,冬天都能出一头一身的汗。揉面揉到感觉差不多时,用手拍面团,如果是“啪、啪、啪”的声音,就是食用碱放的正好;如果是“咚、咚、咚”的声音,是面缺碱,打出来的火烧馍发酸;拍面感觉面团特别瓷实,就是放碱多了,打出来的火烧馍有苦味。

打馍用的炉灶,也是自己垒的,炉膛烧煤饼,炉膛上挂着一个铁鏊子,三根铁环挂在不高的屋顶,正好盖住炉膛,炉膛上放7个生馍胚,定型后放进炉膛中火烤,火苗的上方和鏊子之间,凹进20公分,炉膛是圆形,始终放定型的馍胚烘烤,上面7个,下面8个,这叫七上八下打馍。

那个时候的火烧馍和油旋馍,用8分钱和2两细粮票买,火烧馍是干的,油旋馍表层有油色,上面一环一环总共九环,一环一环可以掰下来吃,喷香。现在洛阳羊汤馆再也见不到表层九环的油旋馍了。刘敬民说,他的白沙羊肉汤馆徒弟能打7环的油旋馍,在现在也是汤馆的打饼高手了。

四、尊师的刘敬民和不断考察学艺的刘敬民

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每年逢大节日的时候,哪怕生意再忙,刘敬民都会去家住洛阳市洛龙区李楼镇的曹改村师傅家里探望,带去礼品和对师傅的敬意,老爷子60多岁了,看见现在已是老板的徒弟来看望自己,每次都很高兴,兴致勃勃地聊汤料的改良,聊汤品的改良,聊如何汲取外地汤的成功之处,聊洛阳汤如何做精深成为洛阳符号。

刘敬民每年都向师傅汇报去外地考察羊肉汤的感受,近十年来,他考察过山东德州羊肉汤、山东单县羊肉汤、济宁鱼台羊肉汤、河北承德羊肉汤、山西长治羊肉汤、山西太原羊肉汤、山西临汾羊肉汤、江苏苏州藏书羊肉汤,还先后多次去过北京、天津、石家庄品羊肉汤,至于河南省内的郑州、开封,以及南阳邓州、唐河、方城、新野、邓州的羊肉汤,刘敬民如数家珍都很熟悉各家汤的滋味与特色,他在考察外地羊肉汤品质、市场、特色和经营之路后,不断地学习和融合外地羊肉汤的经验。从而提高自己对于汤文化、汤技术的学识和涵养,他希望洛阳汤能够走出来一条更加宽广的路,成为全国优秀旅游城市洛阳的一张闪亮的名片!

刘敬民说:虽然说我个人的汤馆事业成功了,愿意和所有洛阳汤馆老板共同努力,让洛阳汤走向中国,走向世界!