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敬民白沙羊肉汤,敬在碗中(六) 

时间:2021-01-23 点击:167


【钰见胡子兔】敬在碗中(六)

因为羊蹄、羊杂里面含有丰富的胶原蛋白质,经过加热之后可以让汤汁更浓稠。秘诀还在羊肉与清水的比例一定要搭配合理,比例应该控制在1:1,肉少水多,熬制出来的汤不浓,控制好羊肉与清水的比例,才能熬制出最理想的羊汤。
 
不仅制汤,敬民对打制烧饼、制作辣椒,也有着了得的功夫。
家里多是蒸馍、烙馍,在家“打烧饼”较少,为啥?面还是那样的面,可搭不起的那“功夫”。大多汤馆常配四种馍。锅盔以外进为主,油旋、烧饼、布袋饼,啥馍啥面,油旋瓷面,火烧发面,布袋饼,二成发面一成瓷面,加碱反复揉。敬民有一绝,揉好的面团用手拍,“啪、啪”虚腾碱正好,“咚、咚”面瓷碱不够,火烧必发酸,碱多饼又发苦。烧饼费功夫,得先炕后烤,鏊子上七个饼坯先炕着,定型后,鏊子下火一圈八个饼再烤,出饼时才能外焦里冒气儿。烧饼、布袋饼还好弄,油旋最要技术最费事儿,油旋有表油,面上有九环儿,敬民的徒弟能打七环,已算打饼高手了。
 
为制椒,敬民当年万元入川讨教。什么三椒混合了,什么先焙再炕后石舂了,什么出香出色出辣了,什么油热油温冒烟儿了,什么葱姜香菜炸油了,什么底油泼椒要三波了,什么果汁少许合和味儿了,什么汤是汤椒面是面椒凉菜是红油了等等。就是现在的店里还有个大石臼大棒子在哪儿杵着,你也能试着杵两下。
 
洛阳汤的高,洛阳汤的难,全在这种“过程”中的“进行时”的极致“精道”中。
 
敬民做到了,他成就了“白沙羊汤”在洛阳的应有地位,如今又有了自己的品牌“敬民羊汤”,给他一个洛阳“羊汤教头”真不为过。近来,敬民加入“洛阳市河洛餐饮文化研究会”,并委任为学会下辖“汤文化专业委员会”本届副职,为了真正地“敬”民,他正参与“河洛名汤行业标准”的制定。为保证优质的羊肉食材,他又爬山越岭,寻找吃着中药草长大的牧羊基地。眼么前儿,为能满足更多“食客”对健康羊肉的需求,敬民凭借对羊肉的理解和食材来源的保证,正在筹备“卤羊杂”的新品种,很快,美味的“卤羊杂”就可大快朵颐了。

洛阳汤界若能再多些“王敬民”、““张敬民”、“陈敬民”,那洛阳就不仅仅是只是“汤多”的表述性的“汤城”概念,而会成为名副其实的“汤都”,成为所有“著名羊汤”必拜的“汤都”!
“敬”起来,让咱们一起:

敬骨敬肉敬原料;敬技敬法敬工艺,
敬祖敬贤敬良心;敬天敬地敬民众。
 
洛阳汤,一切都在,
敬在碗中!
 
刘钰(胡子兔)
                        于“钰见玄览斋”
2019年5月6日立夏节气