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敬民白沙羊肉汤,敬在碗中(五) 

时间:2021-01-23 点击:105
【钰见胡子兔】敬在碗中(五)

南北敬民所做,正切合河洛饮食的根本,“恭恭敬敬”的遵从了厨祖所说:“甘而不过于甜,酸又不太酸,咸又不咸得发苦,辣又不辣得浓烈,淡却不寡薄,肥又不太腻,这样才算达到了美味啊!”所以,河洛饮食才有着:以“中”“和”为理念,坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。“中”,正是指河洛饮食不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。
 
敬民羊汤,有三样:一新鲜,可闻;二浓白,可看;三咸香,可尝。
 
是的,光“懂料”还不行,工艺,也至关“要命”。敬民强调:新鲜的羊肉不要焯水。焯水很容易使羊肉的部分营养流失,而且也很容易使膻味留在羊肉里面。只要提前用温水将羊肉浸泡两个小时左右,每隔半小时换一次水。这样,羊肉的膻味也会随着浸泡换水而消失。也不可过分浸泡,缺了“羊味”你还喝啥“羊汤”。易出颜色的香料,再好也不能用,否则汤不会白。只加花椒还远远不够,还要其他调料来配伍。比如加入陈皮不仅能够去除腥味,还能有一定的提鲜增香作用。炖煮羊汤时加入适量的切开甘蔗,有利于吸附汤中膻腥,而且羊汤又浓又白,还会有鲜甜感,口感更佳。为其增白养胃,“飞白”也是必须。有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜,首先,“白布擦擦”的视觉感就不佳,再喝过一、两口“稠奶”般还略带“骨松质”的涩味,就不想再登门“受症”了。增白的核心配方就是用羊骨熬汤,也可用去了外膜的羊脑和骨髓合炒成的“油料”为汤色增白,油料入锅后必须用大火持续煮沸,羊汤才会变得浓白。将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度,就要立即改大火冲制,效果最佳。

肉鲜何须味精凑,骨香那要鸡精提。大锅猛火骨白醇,煮炖汤浓肉嫩美。

  熬汤的关键还在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制,保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则要大火3~6小时,一定要用大火,要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况,整锅汤都会“冒焦气”,那就废了。熬制羊汤时,最好先把少许油倒入锅里,放入油翻炒片刻,之后倒入热水,大火炖煮十分钟后再转成中小火;而且熬煮的时候大家还可以倒入一些羊油,或者是倒入羊蹄,因为羊蹄、羊杂里面含有丰富的胶原蛋白……