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敬民白沙羊肉汤,敬在碗中(四) 

时间:2021-01-23 点击:156
【钰见胡子兔】敬在碗中(四)
 
敬民的直径、深度都是一米二的不锈钢汤锅,每天下午二点多清锅、放水,下上五六十斤羊棒、脊柱骨,起火个把小时后,水将沸腾尚未沸腾时,开小火,赶紧一次撇血沫,别老是撇,再撇就是扔精华了,再小火熬骨。次日凌晨三点到汤馆,打开灶炉,再下200多斤鲜羊肉,用大火煮上仨多小时,正好赶上早晨六点头波喝汤人。“敬民羊汤”的另一个杀手锏就是“炖”字诀。敬民深深认识到:纯以骨头成汤谓之“熬”,可时长,纯以鲜肉成汤谓之“煮”,有时限,以骨头和鲜肉混搭成汤则谓之“炖”,用时适中!以骨熬汤则香,以肉煮汤则鲜,以鲜肉骨头炖汤则醇厚鲜香显浓白。十来个小时的熬、煮,加上卖汤时的炖, 汤已是乳白色,二百来平的馆子,已处处可闻扑鼻的鲜香味儿。敬民总是嘟囔木诀窍:不分心、多专注、严标准、不偷懒、不欠缺,奏能熬出好汤,汤品最重要,不能糊弄人。敬民羊汤先后获得“洛阳市优质汤馆”、“洛阳市人气最旺的小吃店”、“洛阳市早餐工程示范早餐店”等荣誉,可谓“名至实归”。敬民炖羊汤还在国家商标局注册成功,宏图待发。
 
说敬民羊汤技艺高超,是和他一起品汤见识过的。敬民强调羊汤的骨、肉食材必须“活鲜”,其他人用了“冻骨”,可又“回鲜”不够,敬民一口下去,就尝得“剔骨肉”有丝丝“冰箱味儿”。有些徒弟学艺不精,白芷不够汤不白,有时肥油加多了,漂在大锅浮头儿,让好多人一望转身躲走,就不知要捞出要再处理一下。只学了“要想好,甜咸配”,可甜味过大,没有“丝丝感”,让人有着“搁挠”感。只知道,洛阳人好“胡椒”,可不知道,喝羊汤不是吃“水席”,羊汤不允许有太突出“个料”,要不,你总觉得哪不对劲儿而又说不出。
 
眼下的许多汤都走样了,都变成“药汤”“料汤”“味精汤”“化学汤”了,这跟对用香料缺少“准头”有关。徒弟刚跟师傅学了一星半点,就觉着自己能行,特别是觉得“屁秘方”,不就那几样满市场都有的花椒大料,况且卖调料桌边都粘有各样“配方”,弄几袋儿回来,哼着“小小的纸儿啊四四方方……”,对着磨好的“面儿面儿”,学着菜市场外卖“十三香”的样儿,每方都来点儿,还称是有了自个儿的“秘方”。岂不知,你的汤,要么“药汤”,要么“料汤”,就不象洛阳汤。洛阳汤有一最基本的要求,叫做:喝完汤“不饥不渴”“回味久香”,加了这精那精什么乱七八糟的,药味儿、料味儿过重的,都绝不会有这感觉。咱的肚儿,就是老天爷给的天生“检验器”,一喝完汤,老往厕所跑……